嫌がらせに精神的に負けない方法を教えてほしいです。

辞めるんなら、我慢することないですよ。
社員や周りからなぜ辞めるのか聞かれたら、「○○さんから嫌がらせされてるので！笑」と言ってしまえば良いです。
物がなくなったら、その都度社員に報告。
ウチの会社なら、本人に注意してますけどね。仲が悪い程度ならともかく、物や書類を隠すとかわざとミスとか、仕事に影響があるので、何度か注意して改善しなければ辞めてもらう方向です。
多分主さんは若くて仕事ができるから、妬まれてるんでしょうね。
会社にその60代パートが原因で辞める、と言ったら、もしかすると動いてくれるかもしれません。
そんな人がいると、若い人が育たなくて会社も困りますから。